Der Einfluss von Wasserqualität auf die Schärfeentwicklung in Senfprodukten

Der Einfluss von Wasserqualität auf die Schärfeentwicklung in Senfprodukten

Ein wenig beachteter, aber kritischer Faktor in der Senfherstellung ist die Qualität des Wassers, das zum Einweichen und Mahlen der Senfsamen verwendet wird. Wasser ist nicht nur ein Trägermedium, sondern beeinflusst die chemischen Reaktionen, die zur Freisetzung von Senfölen und somit zur Schärfe führen.

Senföle werden durch die Hydrolyse der Senfölglykoside (Glucosinolate) freigesetzt, die in den Zellwänden der Senfsamen gespeichert sind. Diese Hydrolyse erfolgt durch das Enzym Myrosinase, das nur in Gegenwart von Wasser aktiv wird. Die Wasserqualität, insbesondere der pH-Wert und die Mineralienzusammensetzung, kann diese enzymatische Reaktion erheblich beeinflussen. Wasser mit hohem Kalkgehalt (hartes Wasser) kann die Aktivität der Myrosinase verringern, was zu einem milderen Senf führt. Umgekehrt kann weiches, leicht saures Wasser die Freisetzung von scharfen Isothiocyanaten verstärken.

Zudem beeinflusst die Temperatur des verwendeten Wassers die Geschwindigkeit der chemischen Reaktionen. Kaltes Wasser bewahrt in der Regel eine stärkere Schärfe, während warmes Wasser die Schärfe schneller abbaut. Diese Wechselwirkungen sind kaum erforscht, bieten jedoch wertvolle Erkenntnisse für Hersteller, die gezielt auf bestimmte Geschmacks- und Schärfeprofile abzielen.